مستدير العجين المخروطي: كيف يعمل، وإعدادات العجين، وأين يناسبه

إن أداة العجين المخروطية هي إحدى تلك الآلات التي تبدو بسيطة جدًا بحيث لا يهم. يتحول المخروط، وتمتد قطع العجين على طول سطحه الداخلي، وتخرج الكرات الأنيقة على الجانب الآخر. أمضِ نصف ساعة بجانب واحدة على خط مخبز عامل، وستبدأ التفاصيل في الظهور: كيف تقترب القطع من الفاصل، وكيف تتسلق القطع وتهبط في دوامة بطيئة، وكيف تحافظ على شكلها عندما تهبط على الدرج. هذه السلوكيات الصغيرة هي بيت القصيد من الآلة.

تشرح هذه المقالة ما تفعله أداة التدوير المخروطية بالعجين الخاص بك، وكيف يمكن مقارنتها بالتقريب باليد، وكيفية إعداد واحدة بحيث تتصرف بنفس الطريقة في بداية الوردية كما تفعل في النهاية.

ما يفعله مستدير العجين المخروطي

بعد أن يقوم المقسم بتقطيع كتلة العجين إلى قطع، تكون كل قطعة عبارة عن قطعة خشنة ذات عدة وجوه مقطوعة مكشوفة، وضغط داخلي غير متساوٍ، وسطح لم يقرر بعد الشكل الذي تريد أن يكون عليه. انقل هذه القطعة مباشرة إلى القالب أو التدقيق وستحصل على حواف خشنة واحتباس غاز غير متساوٍ وكرات تتسطح بشكل مختلف عن بعضها البعض.

يوجد مستدير لإصلاح ثلاثة أشياء في وقت واحد:

• الشكل - تحويل القطعة المقطوعة إلى كرة متناظرة ذات أبعاد متساوية، بحيث يمكن تكرار إعدادات المصب التحول بعد التحول.
• السطح - رسم جلد متواصل عبر القطعة بحيث تكون الوجوه المقطوعة اللاصقة مدسوسة بالداخل ويكون الجزء الخارجي جافًا بدرجة كافية للتعامل معها.
• الهيكل - ترتيب الغلوتين على السطح في غشاء مشدود ومرن قليلاً يمكن أن يحمل الغاز أثناء التدقيق وينبثق في الفرن.

يعد التصميم المخروطي أحد الطرق العديدة للقيام بذلك. يقوم مستديرو الحزام بسحب القطعة على طول مسار متحرك؛ تحملها المظلة الدائرية في قناة دائرية. يعمل المخروط بشكل مختلف، وهذا الاختلاف مهم للغاية بالنسبة للعجين الناعم والمتوسط.

كيف يقوم المخروط بتدوير العجين فعليًا

جزء العمل عبارة عن أسطوانة مخروطية الشكل على محور شبه عمودي، تدور داخل حافة ثابتة أو وعاء. يتم إدخال قطع العجين في الفجوة بين السطحين، عادةً من الحاجز الموجود بالأعلى، وما يحدث بعد ذلك هو مزيج من الاحتكاك والجاذبية.

يمسك السطح الدوار بأسفل القطعة ويحملها. نظرًا لأن المخروط مستدق، فإن سرعة السطح عند نقطة الاتصال تتغير أثناء تحرك القطعة، ويتم دفع القطعة قليلاً إلى أعلى المنحدر قبل أن تسحبها الجاذبية مرة أخرى إلى الأسفل. ومن الناحية العملية، فهي تدور عشرات المرات في بضع ثوانٍ، متتبعة شكلًا حلزونيًا وتدور على أكثر من محور. هذا التدحرج متعدد الاتجاهات هو ما يغلق التماس ويسحب الطبقة الخارجية من العجين إلى الجلد.

شيئان يتحكمان في مدى نجاحه:

1. الفجوة والمنحدر من المخروط. ضيقة جدًا، ويتم ضغط القطعة وتشويهها. فضفاض جدًا، وينزلق بدلاً من التدحرج.
2. غبار الدقيق أو فيلم الزيت الخفيف. هذا هو الإعداد الأقل بريقًا على الجهاز والأكثر خطأً في أغلب الأحيان. القليل جدًا، وسيتلطخ العجين ويلتصق. كثيرًا، تفقد القطعة قبضتها، وتتزلج دون أن تتدحرج، وتخرج بدرزة مفتوحة وطبقة ناعمة لا تشكل جلدًا أبدًا.

وقت التقريب قصير، لكنه ليس هو نفسه بالنسبة لكل العجين. تحتاج العجينة الناعمة والمطوّرة جيدًا إلى بضع تمريرات فقط، بينما تحتاج العجينة الأكثر صلابة إلى وقت أطول على المخروط - وحتى بعد ذلك قد يتمزق السطح بدلاً من أن يتمدد.

هل يمتد السطح مثل تقريب اليد؟

هذا هو السؤال الذي يطرحه الخبازون في أغلب الأحيان، والإجابة الصادقة هي: نعم، ولكن ليس بنفس الطريقة تمامًا.

يؤدي تدوير اليد إلى زيادة التوتر السطحي عن طريق سحب القطعة عبر المقعد بحركة دائرية، مع تثبيت جزء منها براحة اليد. والنتيجة هي جلد مشدود وتجعد صغير مميز على الجانب السفلي. تعمل الأداة الدائرية المخروطية على زيادة التوتر عن طريق دحرجة القطعة بشكل متكرر، بحيث يتطور الجلد من الخارج إلى الداخل ويتم إغلاق التماس تدريجيًا في شكل حلزوني بدلاً من الضغط عليه لإغلاقه عند نقطة واحدة. في الآلة التي تم ضبطها بشكل جيد، يبدو الجانب السفلي سلسًا، مع وجود دوامة باهتة على الأكثر تختفي عادةً أثناء التدقيق.

تظهر الاختلافات بعد الخبز أكثر من ذي قبل. القطع ذات القشرة المناسبة تحبس الغاز بشكل أفضل، وترتفع بشكل أكثر توازنًا، وتنتج فتاتًا أكثر تناسقًا. إذا كانت الأداة المستديرة محملة بشكل زائد، أو تعمل بسرعة كبيرة، أو كانت العجينة قاسية جدًا، فستحصل على العكس: رقعة ممزقة تنفتح على قشرة خشنة، أو خط التماس الذي ينقسم أثناء التدقيق. هذه مشكلة في الإعداد، وليست دليلاً على أن تقريب الآلة أقل جودة.

حيث لا يزال التقريب اليدوي يفوز في دفعات صغيرة وعجين رقيق للغاية، حيث يمكن للخباز أن يشعر بالقطعة ويضبط الضغط بطريقة لا يمكن للفجوة الثابتة أن تفعلها.

أنواع العجين والترطيب والإعدادات المهمة

لا يوجد إعداد واحد صحيح للمستدير المخروطي، لأن الآلة تتفاعل فقط مع العجين الذي يصل. الجدول أدناه هو نقطة بداية إرشادية؛ ستؤدي قوة الدقيق ودرجة حرارة العجين وجدول الخلط إلى تغيير الأرقام في مصنعك.

خارج المخروط نفسه، هناك ثلاث عادات أساسية تحدد ما إذا كان التقريب يعمل أم لا: وزن القطعة الثابت من المقسم، ودرجة حرارة العجين التي تحافظ على السطح لزجًا وليس رطبًا، ومرحلة الخلط التي تطور الغلوتين بما يكفي لحمل الجلد دون تحويل العجين إلى مطاط.

ST-210 خلاط العجين العمودي تتراوح من 48 لترًا إلى 300 لترًا مع تكوينات طاقة متعددة، وبنية من الفولاذ المقاوم للصدأ الآمن غذائيًا، وتصميم يركز على تحضير العجين قبل التقريب والتشكيل. عرض المنتج →

حيث يجلس المستدير في الخط

في خط الخبز أو الكعك النموذجي، يتم تنفيذ التسلسل: مقسم، مستدير مخروطي، مصحح متوسط، ثم قالب أو سابق. يجب أن يتطابق إخراج المستدير مع وزن قطعة المقسم وقدرة التدقيق؛ يعمل المستدير بشكل أسرع من المقسم ببساطة على إعادة تدوير العجين وإتلافه.

بالنسبة للمنتج المجمد، يتغير الترتيب قليلاً. بعد التقريب، غالبًا ما تذهب القطع مباشرةً إلى صينية التقويم بحيث يمكن تجميدها بشكل فردي دون لمسها، ولهذا السبب يتم أحيانًا تحديد أدوات التقريب معًا مع طاولة محاذاة بدلاً من أن تكون وحدة مستقلة.

آلة تقريب الكرة مع محاذاة الصينية يجمع بين تدوير الكرة ومحاذاة الصينية بمعدل 80-100 قطعة/الدقيقة مع التحكم في السرعة بدون خطوات، وخطوط التركيب التي تحتاج إلى قطع منفصلة قبل التجميد أو التشكيل. عرض المنتج →

في نهاية المطاف، تظهر جودة التقريب في مدى اتساق مرحلة التشكيل. قطعة ذات جلد مناسب تنزلق من خلال آلة تشكيل الخبز الأوتوماتيكية دون الالتصاق أو التمزق. قطعة بدون سحب واحد، ويقضي المشغل نوبة العمل في ضبط الإعدادات التي لم تكن هي المشكلة الحقيقية على الإطلاق.

الإنتاجية والرعاية والعادات الصغيرة التي تحمي الاستدارة

معظم المستديرة المخروطية بسيطة من الناحية الميكانيكية، وهو أمر جيد على أرضية الإنتاج. تعني هذه البساطة أيضًا أن الآلة حساسة لأي شيء يغير الاحتكاك: تراكم الدقيق، أو سطح مخروطي مخدوش، أو حزام القيادة البالي، أو الغرفة التي أصبحت دافئة منذ الصباح.

يغطي الروتين اليومي القصير معظمها:

• قم بتنظيف المخروط والحافة عند كل تغيير؛ الدقيق المضغوط يغير قبضة السطح.
• تحقق من نظام إزالة الغبار والدقيق نفسه - الفوهة المسدودة تنتج تمامًا نفس أعراض العجين الذي يكون طريًا جدًا.
• فحص سطح المخروط للتسجيل أو التلميع؛ الرقعة اللامعة والبالية لن تحمل العجين بشكل موثوق.
• قم بتسجيل درجة حرارة العجين على المقسم، وليس فقط على الخلاط. العجين الذي كان يتصرف بشكل جيد في الساعة 9 صباحًا يمكن أن يتصرف بشكل مختلف في الساعة 3 مساءً.

إذا خرجت الكرات برقعة خشنة أو ذيل صغير، فهذا يعني أن المخروط يعمل دائمًا بسرعة كبيرة جدًا أو أن معدل الغبار منخفض جدًا. إذا كانت العجينة ملطخة وعصية، فانظر إلى درجة حرارة العجين ورش الدقيق أولاً. إذا كانت القطع تبدو مثالية ولكنها انهارت في المُصحح، فإن التماس لا يزال مفتوحًا ومرحلة التقريب لطيفة جدًا.

اختيار المستدير الذي يناسب مخبزك

قبل مقارنة النماذج، اكتب أربعة أرقام: نطاق وزن القطعة، والقطع في الدقيقة التي يتطلبها المُصحح، والعجين الأكثر نعومة وصلابة الذي تقوم بتشغيله بالفعل، والمساحة المتاحة بين المقسم والمصحح. إن الآلة المستديرة التي تتعامل مع أثقل العجين ولكنها تبطئ الخط على الكعك الناعم هي الآلة الخاطئة، والعكس صحيح.

ثم فكر في كيفية تغذية الآلة وما الذي يجب تسليمه إليه. يتم تفريغ بعض المستديرة مباشرة على ناقل التدقيق؛ يحتاج البعض الآخر إلى طاولة محاذاة لوضع القطع في الصواني. يؤثر هذا الاختيار على العمل أكثر بكثير مما يؤثر على المخروط نفسه.

كما أنه يساعد على تتبع المشاكل إلى الوراء. تبدأ معظم الشكاوى الدائرية - الشكل غير المستوي، والدرزات المفتوحة، والأسطح الممزقة - في الخلط والتقسيم بدلاً من المخروط، كما هو الحال في هذه المناقشة حول كيف يحدد تحضير العجين أداء التشكيل يشرح.

لن تنقذ أداة العجين المخروطية العجين الذي تم خلطه بشكل غير متسق أو مقسم بشكل غير متساو أو تركه دافئًا جدًا على المقعد. ما ستفعله، عندما يتم ضبط المخروط والفجوة ودقيق الغبار بشكل صحيح، هو تحويل تيار غير متوقع من قطع العجين إلى تيار يمكن التنبؤ به من الكرات ذات الجلد القوي بما يكفي للبقاء على قيد الحياة في عملية التدقيق والقولبة والفريزر. هذه القدرة على التنبؤ هي ما يجعل تشغيل بقية السطر أسهل.